| 81 | 0 | 44 |
| 下载次数 | 被引频次 | 阅读次数 |
作为全球消耗量最大的动物蛋白来源之一，鸡肉凭借其独特的感官特征和营养功能特性，在膳食结构中占据重要地位。鸡肉风味是决定消费者接受度的核心指标，其复杂性来源于脂质氧化、美拉德反应、核苷酸降解，以及肠道菌群代谢等多种途径的协同与互作。当前，随着消费者对肉品品质需求的日益提升，风味已成为决定市场竞争力的关键属性。尽管已有研究从化学组成上解析了鸡肉风味的物质基础，并在遗传、营养与加工等单一层面探讨了其影响因素，然而，系统性整合从分子机制到表型输出的全链条调控网络，以及实现多维度策略协同干预的研究仍显薄弱。尤其缺乏在“遗传-营养-加工”一体化框架下，对风味形成与调控机制的跨尺度、多组学贯通解析。因此，本文旨在从鸡肉中的关键风味前体物质——脂肪酸、氨基酸及肌苷酸入手，系统综述其形成途径与调控机制，梳理现有研究的进展与不足，以期为风味导向的鸡肉品质精准设计与产业化调控提供理论依据与参考。
Abstract：As one of the most widely consumed sources of animal protein globally， chicken holds a significant place in dietary patterns due to its distinctive sensory attributes and nutritional functional properties. The flavor of chicken is a core determinant of consumer acceptance， and its complexity arises from the synergy and interaction of multiple pathways， including lipid oxidation， the Maillard reaction， nucleotide degradation， and gut microbiota metabolism. Currently， with growing consumer demand for higher meat quality， flavor has become a key attribute determining market competitiveness. Although existing studies have elucidated the chemical basis of chicken flavor and explored influencing factors at individual levels such as genetics， nutrition， and processing， research remains limited in systematically integrating the full-chain regulatory network from molecular mechanisms to phenotypic outcomes， as well as in achieving coordinated multi-dimensional strategic intervention. There is a particular lack of cross-scale， multi-omics integrated analysis of flavor formation and regulation within a unified "genetics–nutrition–processing" framework. Therefore， this review focuses on key flavor precursors in chicken—fatty acids， amino acids， and inosinic acid-to systematically summarize their formation pathways and regulatory mechanisms， delineate current research advances and gaps， and provide theoretical foundations and strategic insights for the precision design and industrial regulation of flavor-oriented chicken quality.
[1] 韩惠瑛， 朱迎春， 李海虹. 氯化钠和有机酸对鸡肉嫩度的影响[J]. 中国畜牧兽医文摘， 2014， 30(12): 202-203.
[2] Jin Y X， Cui H X， Yuan X Y， et al. Identification of the main aroma compounds in Chinese local chicken high-quality meat[J]. Food Chem， 2021， 359: 129930.
[3] Bleicher J， Ebner E E， Bak K H. Formation and analysis of volatile and odor compounds in meat—a review[J]. Molecules， 2022， 27(19): 6703.
[4] Xu C H， Yin Z Z. Unraveling the flavor profiles of chicken meat: classes， biosynthesis， influencing factors in flavor development， and sensory evaluation[J]. Compr Rev Food Sci Food Saf， 2024， 23(4): e13391.
[5] Chen Y J， Wang Y L， Wang Y K， et al. Main lipid sources affecting key aroma volatile compounds in Chinese native chicken[J]. Food Chem， 2025， 474: 142990.
[6] 罗玉龙. 放牧与舍饲条件下苏尼特羊肉风味差异及形成机制研究[D]. 呼和浩特: 内蒙古农业大学， 2019.
[7] Han Y X， Wang X D， Cai Y X， et al. Sensor-array-based evaluation and grading of beef taste quality[J]. Meat Sci， 2017， 129: 38-42.
[8] Shakoor A， Zhang C P， Xie J C， et al. Maillard reaction chemistry in formation of critical intermediates and flavour compounds and their antioxidant properties[J]. Food Chem， 2022， 393: 133416.
[9] Khan M I， Jo C， Tariq M R. Meat flavor precursors and factors influencing flavor precursors—a systematic review[J]. Meat Sci， 2015， 110: 278-284.
[10] 闫茜， 王欣然， 李成， 等. 禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展[J]. 肉类研究， 2024， 38(8): 72-78.
[11] 张莺莺， 刁玉段， 张佳杰， 等. 风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素[J]. 上海畜牧兽医通讯， 2024(4): 1-9， 89.
[12] Whitfield F B， Mottram D S. Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids[J]. Crit Rev Food Sci Nutr， 1992， 31(1-2): 1-58.
[13] 王小亚， 唐宏， 陈大海， 等. 高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡的肉品质研究[J]. 饲料研究， 2022， 45(15): 102-105.
[14] 王英， 黄旭辉， 李冬梅， 等. 磷脂氧化降解机制及调控技术研究进展[J]. 食品科学， 2024， 45(12): 349-357.
[15] 王英， 毕新慧， 黄旭辉， 等. 不同畜禽肌肉脂质热氧化过程中挥发性化合物的生成机制[J]. 现代食品科技， 2025， 41(7): 40-53.
[16] Sun A， Wu W， Soladoye O P， et al. Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: a review[J]. Food Res Int， 2022， 151: 110823.
[17] 姜家帅， 孙进华， 蒋守群， 等. 鸡肉挥发性风味物质成分、形成机制及脂质调控研究进展[J]. 动物营养学报， 2023， 35(9): 5465-5474.
[18] Brehm L， Frank O， Jünger M， et al. Novel taste-enhancing 4-amino-2-methyl-5-heteroalkypyrimidines formed from thiamine by Maillard-type reactions[J]. J Agric Food Chem， 2019， 67(50): 13986-13997.
[19] Sun J， Wang Y， Li N Z， et al. Comparative analysis of the gut microbial composition and meat flavor of two chicken breeds in different rearing patterns[J]. BioMed Res Int， 2018， 2018(1): 4343196.
[20] Yang C W， Qiu M H， Zhang Z R， et al. Galacto-oligosaccharides and xylo-oligosaccharides affect meat flavor by altering the cecal microbiome， metabolome， and transcriptome of chickens[J]. Poult Sci， 2022， 101(11): 102122.
[21] 王悦， 王雅茹， 曾咏琪， 等. 功能性寡糖对畜禽肠道健康的影响研究进展[J]. 畜牧兽医学报2026- 1054.002.
[22] Xia B， Ni Z J， Hu L T， et al. Development of meat flavors in peony seed-derived Maillard reaction products with the addition of chicken fat prepared under different conditions[J]. Food Chem， 2021， 363: 130276.
[23] 钟秋， 谢建春， 孙宝国， 等. “酶催化氧化鸡脂-热反应”制备鸡肉香味[J]. 中国食品学报， 2010， 10(4): 124-129.
[24] 巨晓军， 章明， 单艳菊， 等. 鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选[J]. 中国农业科学， 2023， 56(9): 1813-1826.
[25] 张丁丁， 李转见， 韩瑞丽， 等. 鸡FADS基因家族的生物信息学分析及表达调控[J]. 农业生物技术学报， 2020， 28(2): 270-281.
[26] 张丁丁. 鸡脂肪酸脱氢酶（FADS）家族生物学特性及FADS2表达调控机制[D]. 郑州: 河南农业大学， 2020.
[27] Lattka E， Illig T， Koletzko B， et al. Genetic variants of the FADS1 FADS2 gene cluster as related to essential fatty acid metabolism[J]. Curr Opin Lipidol， 2010， 21(1): 64-69.
[28] Long T， Hicks M， Yu H C， et al. Whole-genome sequencing identifies common-to-rare variants associated with human blood metabolites[J]. Nat Genet， 2017， 49(4): 568-578.
[29] Zhu S K， Tian Y D， Zhang S， et al. Adjacent SNPs in the transcriptional regulatory region of the FADS2 gene associated with fatty acid and growth traits in chickens[J]. Genet Mol Res， 2014， 13(2): 3329-3336.
[30] 刘畅， 陈洪艳， 宿志勇， 等. ACACA、FHL5、METTL14、FRS2、GYG1基因在高、低脂系肉鸡腹部脂肪组织中的表达差异研究[C]//中国畜牧兽医学会2018年学术年会禽病学分会第十九次学术研讨会， 2018: 397.
[31] 田卫华， 杨丽玉， 李红， 等. 蛋鸡脂肪代谢相关基因ACACA和FASN表达及调控特性[J]. 农业生物技术学报， 2019， 27(2): 280-288.
[32] 吾斯曼·吐尼亚孜， 葛宇， 陈余， 等. 鸡肉品质评价的研究进展[J]. 农业与技术， 2020， 40(22): 128-132.
[33] Yuan C Y， Jiang Y， Wang Z X， et al. Indigenous， yellow-feathered chickens body measurements， carcass traits， and meat quality depending on marketable age[J]. Animals (Basel)， 2022， 12(18): 2422.
[34] Zhao J， Wang T Z， Xie J C， et al. Formation mechanism of aroma compounds in a glutathione-glucose reaction with fat or oxidized fat[J]. Food Chem， 2019， 270: 436-444.
[35] Liu W Q， Dong C Y， Liu X R. The role of IL4I1 in immunoregulation: an update[J]. Xi Bao Yu Fen Zi Mian Yi Xue Za Zhi， 2021， 37(1): 79-83.
[36] 张茹， 李旭真， 孙大卫， 等. 茶花鸡和科宝肉鸡肌肉氨基酸含量与GART和IL4I1基因表达差异及相关性分析[J]. 中国家禽， 2020， 42(12): 14-18.
[37] 杨兰. 基于代谢组学研究云南部分地方鸡与商品肉鸡风味物质形成及其相关基因表达差异[D]. 昆明: 云南农业大学， 2022.
[38] 李杏. 家蝇胱硫醚β-合酶基因的鉴定及其在转硫途径中的作用[D]. 保定: 河北大学， 2024.
[39] 扎木苏， 杨华青， 王鑫， 等. 酿酒酵母胱硫醚β-裂解酶的异源表达及催化生成糠硫醇[J]. 食品科学， 2019， 40(6): 55-61.
[40] Zhang Y Q， Yun F H， Man X L， et al. Effects of hydrogen sulfide on sugar， organic acid， carotenoid， and polyphenol level in tomato fruit[J]. Plants， 2023， 12(4): 719.
[41] 邢通， 王成赞， 张林， 等. 鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展[J]. 动物营养学报， 2021， 33(6): 3028-3035.
[42] 李亮， 陈浩林， 韩雪， 等. 影响地方鸡肌肉肌苷酸含量相关基因研究进展[J]. 中国畜禽种业， 2016， 12(9): 138-140.
[43] Yu B J， Cai Z Y， Liu J M， et al. Transcriptome and co-expression network analysis reveals the molecular mechanism of inosine monophosphate-specific deposition in chicken muscle[J]. Front Physiol， 2023， 14: 1199311.
[44] 闫俊书， 刘培峰， 施振旦. 家禽肌肉肌苷酸含量影响因素及其相关基因的研究进展[J]. 中国家禽， 2017， 39(10): 41-46.
[45] 法春梅， 王芷筠， 张雅文， 等. 鸡肌苷酸代谢调控基因及影响因素研究进展[J]. 中国家禽， 2025， 47(6): 145-152.
[46] Ye M H， Chen J L， Zhao G P， et al. Correlation between polymorphisms in ADSL and GARS-AIRS-GART genes with inosine 5’-monophosphate (IMP) contents in Beijing-you chickens[J]. Br Poult Sci， 2010， 51(5): 609-613.
[47] Shu J T， Bao W B， Zhang X Y， et al. Combined effect of mutations in ADSL and GARS-AIRS-GART genes on IMP content in chickens[J]. Br Poult Sci， 2009， 50(6): 680-686.
[48] 刘帅歌， 佟荟全， 李琦华， 等. 武定鸡和大围山微型鸡肌肉肌苷酸含量的比较分析[J]. 中国家禽， 2018， 40(1): 59-61.
[49] 赵薇. PKM2和PGM1基因调控静原鸡肌苷酸特异性沉积的功能研究[D]. 银川: 宁夏大学， 2023.
[50] Zhao W， Cai Z Y， Zhang J， et al. PKM2 promotes myoblast growth and inosine monophosphate-specific deposition in Jingyuan chicken[J]. Res Vet Sci， 2024， 173: 105275.
[51] 张瑶， 朱礼阳， 杨莹， 等. 畜禽肌肉肌苷酸研究进展[J]. 中国畜牧兽医， 2025， 52(2): 686-697.
[52] Gibbs R A， Rymer C， Givens D I. Postgraduate Symposium: long-chain n-3 PUFA: intakes in the UK and the potential of a chicken meat prototype to increase them[J]. Proc Nutr Soc， 2010， 69(1): 144-155.
[53] 卢清侠， 王欧阳， 张彬， 等. 猪SREBP-1c基因表达谱及其对肌内脂肪细胞脂质沉积的影响[J]. 河南农业科学， 2022， 51(9): 124-132.
[54] Geng F， Guo D L. SREBF1/SREBP-1 concurrently regulates lipid synthesis and lipophagy to maintain lipid homeostasis and tumor growth[J]. Autophagy， 2024， 20(5): 1183-1185.
[55] Qin Y， Dalen K T， Gustafsson J A， et al. Regulation of hepatic fatty acid elongase 5 by LXRalpha-SREBP-1c[J]. Biochim Biophys Acta， 2009， 1791(2): 140-147.
[56] 尤瑞国. PPARα促进A-FABP表达及肌内脂肪沉积的作用研究[D]. 郑州: 河南农业大学， 2021.
[57] Xie D Z， Chen C Y， Dong Y W， et al. Regulation of long-chain polyunsaturated fatty acid biosynthesis in teleost fish[J]. Prog Lipid Res， 2021， 82: 101095.
[58] 姚艳， 王宗保， 唐朝克. PPARs在长链脂肪酸调控能量代谢中的作用[J]. 生理科学进展， 2016， 47(1): 1-6.
[59] 张瑞芳. 整合代谢组和转录组研究腾冲雪鸡肌肉风味前体物质形成的分子基础[D]. 昆明: 云南农业大学， 2024.
[60] 常招月， 张小月， 张剑， 等. 不同日龄达到相同上市体重北京油鸡屠宰性能、肉品质及风味的差异[J]. 中国畜牧兽医， 2026， 53(3): 1261-1272.
[61] 成浩彤， 张林， 赵良， 等. 肉鸡胴体外观和肉质性状候选基因研究进展[J]. 畜牧兽医学报， 2025， 56(11): 5352-5366.
[62] Suksombat W， Boonmee T， Lounglawan P. Effects of various levels of conjugated linoleic acid supplementation on fatty acid content and carcass composition of broilers[J]. Poult Sci， 2007， 86(2): 318-324.
[63] 陈友波， 吴杰东， 李辉， 等. 鸡肉风味物质研究进展[J]. 食品安全导刊， 2021(25): 162-163.
[64] 赵文华， 王桂瑛， 王雪峰， 等. 鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展[J]. 食品工业科技， 2019， 40(21): 337-343.
[65] 王春青， 李学科， 张春晖， 等. 不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究[J]. 现代食品科技， 2015， 31(1): 208-215.
[66] 陈继兰， 文杰， 王述柏， 等. 鸡肉肌苷酸和肌内脂肪沉积规律研究[J]. 畜牧兽医学报， 2005， 36(8): 843-845.
[67] 李菁菁， 邓中勇， 杨朝武， 等. 旧院黑鸡屠宰性能及肉品质测定[J]. 四川农业大学学报， 2017， 35(2): 256-259.
[68] 李慧芳， 陈宽维. 不同鸡种肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的比较[J]. 扬州大学学报， 2004(3): 9-11， 32.
[69] 孙月娇. 不同饲养方式对肉鸡肌肉品质和挥发性风味物质形成的影响[D]. 北京: 中国农业科学院， 2014.
[70] 黄媛媛， 任蕾蕾， 张学芳， 等. 不同饲养方式对皖南三黄鸡生产性能、肉品质及福利指标的影响[J]. 中国家禽， 2023， 45(11): 81-85.
[71] 刘宇航， 刘圈炜， 孙瑞萍， 等. 不同饲养方式对文昌鸡肉质性状、脂肪酸、氨基酸及挥发性风味物质的影响[J]. 饲料研究， 2024， 47(22): 34-40.
[72] 杜超. 反复炖煮对鸡肉和鸡汤风味品质的影响[D]. 锦州: 渤海大学， 2020.
[73] Christensen L， Gunvig A， T?rngren M A， et al. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature[J]. Meat Sci， 2012， 90(2): 485-489.
基本信息:
DOI：10.19556/j.0258-7033.20250819-03
中图分类号:S831
引用信息:
[1]梁豪,谢洋,栾艳,等.鸡肉风味形成的关键分子机制与多层面调控作用研究进展[J].中国畜牧杂志().DOI:10.19556/j.0258-7033.20250819-03.
基金信息:
国家自然科学基金项目（32202665）; 国家重点研发计划资助（2022YFD1300100）; 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-40，CARS-41）; 湖北省支持种业高质量发展资金项目（HBZY2023B007）
2026-05-27
2026-05-27
2026-05-27